Marmellate e confetture: come sceglierle?
Il terrore insito in questo prodotto è la quantità di zuccheri che contiene. In questo articolo vedremo su cosa è necessario porre l’attenzione per fare una buona scelta durante la spesa.
Le marmellate e le confetture nascono come prodotti a base di frutta e zucchero, per questo motivo questi due ingredienti dovranno essere quelli maggiormente presenti. La ricetta originale vuole un rapporto 1:1 quindi per ogni kg di frutta, ci dev’essere un kg di zucchero.
Il Ministero della Salute ha pubblicato un documento “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” nel quale è riportata una variazione, altrettanto sicura di questo rapporto zucchero – frutta, ve lo riporto qua sotto:
Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Il ruolo dello zucchero in questi prodotti è quello di preservare la sicurezza dell’alimento, rendendolo un ambiente ostile a microrganismi che lo abiterebbero volentieri.
Oltre a questi due ingredienti, molto spesso, ne troviamo un terzo: la pectina.
Questa sostanza in realtà è normalmente presente nella frutta, soprattutto a livello della buccia, dei semi e del torsolo. Il ruolo della pectina è quello di conferire la consistenza gelatinosa caratteristica, infatti durante la cottura, la pectina subisce una trasformazione che la rende più gelatinosa.
Non tutti i frutti hanno la stessa quantità di pectina per questo motivo è opportuno aggiungerla, questo perché la consistenza gelatinosa è un altro fattore che preserva l’alimento, rendendolo meno attaccabile dai microrganismi, rispetto a un prodotto più liquido.
I tre aspetti che favoriscono la conservazione del prodotto sono quindi:
- Giusta quantità di zucchero
- Consistenza
- Acidità conferita dalla frutta
Aspetti nutrizionali
E’ proprio vero che per non uscire troppo dalle indicazioni per una sana alimentazione, quello che dovremmo cercare è un prodotto “senza zuccheri” anche quando si tratta di una marmellata o di una confettura?
Partiamo dalla porzione di consumo:
Queste sono le porzioni standard consigliate dai LARN, per la marmellata e il miele la quantità suggerita è di 20g. Di seguito vi riporto un esempio del conteggio di zuccheri che apportano, rispettivamente 100g e 20g di marmellata (Fonte: SaperMangiare)
Questi sono i dati di 100g di prodotto, in cui si leggono che quasi 60g sono costituiti da carboidrati, che in questo caso sono per la maggior parte zuccheri semplici.
Mentre questi sono per 20g di prodotto, circa 12g sono costituiti da carboidrati, anche in questo caso per la maggior parte si tratta di zuccheri semplici.
Considerando la porzione, e non i 100g riportati in tutte le etichette alimentari, si può osservare come l’apporto di zuccheri della marmellata risulti un po’ più plausibile e ci consenta di ragionare sul fatto che, a fronte del limite di 25g di zuccheri semplici giornalieri “concessi”, con una porzione di marmellata classica, con zucchero, non ecceda il limite.
Prendere questa consapevolezza consente di agire anche sul resto dell’alimentazione. Non bisogna mettersi a contare ogni volta che ci si siede a tavola, ma è giusto avere un’idea riguardo a ciò che introduciamo, così da essere un po’ più padroni della nostra alimentazione.
Questa riflessione è utile anche per capire se abbiamo la tendenza a privarci di un po’ troppe cose, convinti di fare solo il nostro male mangiando marmellata normale, aggiungendo un po’ di burro ogni tanto ecc… .
Saper leggere le etichette
Ho scelto di darvi queste indicazioni invece di un elenco di marche a cui far riferimento perché lo scopo principale è quello di fornirvi gli strumenti per fare le scelte che ritenete migliori per voi.
La lista degli ingredienti deve essere corta, nel caso delle marmellate o confetture senz’altro dovremo trovare:
- frutta, al primo posto e con una percentuale pari o superiore al 70%
- zucchero
- pectina
Se nell’elenco degli ingredienti troviamo (magari addirittura al primo posto): succo d’uva, succo di mela, altri succhi o concentrato di … , sono tutti nomi diversi per identificare lo zucchero.
Il terrore verso lo zucchero raffinato ha portato all’introduzione di questi altri ingredienti che vanno a sostituire lo zucchero raffinato ma che contengono comunque zucchero (semplicemente si chiama in un altro modo).
Decidere di rimuovere lo zucchero raffinato dalla propria alimentazione (zucchero che deriva dalla canna da zucchero o dalla barbabietola) per introdurlo sottoforma di succo d’uva o di mela, non cambia niente. E’ come decidere di non mangiare più le farine e poi mangiare la pasta.
Prendere coscienza del fatto che a tutti gli effetti zucchero di canna, zucchero raffinato, succo di frutta, non sono altro che sinonimi per indicare lo stesso prodotto sarebbe utile ai fini della propria salute.
Mangiare qualcosa che contiene zucchero in etichetta ci pone nella condizione di stare attenti a quanto mangeremo di quel prodotto. Se negli ingredienti troviamo scritto zucchero di canna, la nostra attenzione diminuisce e se leggiamo succo di si abbassa ancora di più.
Man mano che si abbassa la soglia dell’attenzione cresce il rischio di abusare di quell’alimento “perché tanto è zucchero di canna” o “perché tanto è frutta”.
Cercate di fare pace con questo zucchero raffinato e se avete dubbi scrivetemi, sarà l’occasione giusta per risolverli.
